Walnut peptides (WP) show excellent antioxidant, anti-inflammatory, antihypertensive, and immunomodulatory activities, making them promising for functional foods and nutritional supplements. However, hydrophobic amino acids formed during enzymatic hydrolysis cause severe bitterness, limiting their application. This study investigated the debittering effect of ultrasound-assisted Maillard reaction (US-MR) on WP by applying ultrasonic pretreatment at different amplitudes followed by Maillard reaction. Results indicated that US-MR promoted WP-glucose conjugation, increased browning intensity and …
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The underutilization of sesame meal, an oil processing by-product, has impeded the sustainable development of the sesame oil industry. This study innovatively investigated the interactive effects of key fatty acids in sesame oil and the Maillard reaction in sesame meal enzymatic hydrolysates (SMH) on aroma formation. Palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0), arachidic acid (C20:0), oleic acid (C18:1n-9), linoleic acid (C18:2n-6), and α-linolenic acid (C18:3n-3) were individually added to SMH, and the mixtures were reacted at 160 °C for 40 min. Aroma-active compounds were extracted via solve…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The unknown effect of sesame lignans on aroma formation in sesame oil via the Maillard reaction (MR) and lipid oxidation was investigated. Sesamin, sesamolin, or sesamol was added to 3 models: lysine+glucose (MR), cold-pressed sesame oil (SO), and MR + SO, and were heated at 120 °C for 60 min. All three lignans suppressed SO oxidation while increasing DPPH scavenging ability (p < 0.05). Lignans increased depletions of lysine and glucose and MR browning (p < 0.05). Lignans reduced most aroma-active pyrazines, aldehydes, ketones, alcohols, and esters (p < 0.05). Sesamol and sesamolin increased p…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The Maillard reaction and its fluorescent products have attracted widespread attention in the field of food safety and biology. Herein, the novel Maillard reaction fluorescent nanoparticles (MRFNs) as a fluorescent probe were synthesized via a "green" method with simple technical processes. In addition, the effects of tetracycline (TC) and chlorotetracycline (CTC) representing certain properties of tetracyclines (TCs) on the fluorescence behaviour of MRFNs were studied, respectively. The present study showed that the fluorescence intensity of MRFNs greatly enhanced with a linear increase in th…
СтатьяПолный текст не найденПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The most widely used whey protein ingredient in an infant formula (IF) is the whey protein concentrate (WPC). The processing steps used in the manufacturing of both a powdered IF and a WPC introduce protein modifications that may decrease the nutritional quality. A gently processed whey protein ingredient (serum protein concentrate; SPC) was manufactured and used for the production of a powdered IF. The SPC and the SPC-based IF were compared to the WPC and the powdered WPC-based IF. Structural protein modifications were evaluated, and Maillard reaction products, covering furosine, α-dicarbonyl…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study evaluated five drying methods [natural drying (ND), hot-air drying (HAD), far-infrared drying (FIRD), far-infrared combined hot-air drying (FIR-HAD), and vacuum drying (VD) on Maillard reaction products (MRPs) and lipid-protein oxidation in shelled walnuts. Advanced glycation end products (AGEs: carboxymethyllysine/CML, carboxyethyllysine/CEL, methylglyoxal-derived hydroimidazolone/MG-H1, argpyrimidine/Arg-p), α-dicarbonyls (3-deoxyglucosone/3-DG, glyoxal/GO, methylglyoxal/MGO), and oxidation markers were analyzed. Results showed that VD yielded the highest protein carbonyls, total …
СтатьяПолный текст не найденПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Processing of liquid infant formulas inevitably triggers undesirable side reactions affecting product quality and nutritional value. This study investigated the effects of whey protein hydrolysis (WPH) at different degrees of hydrolysis (DH; 0%, 6%, 8%, and 10%) and 2'-fucosyllactose (2'-FL) on the physical stability, protein oxidation, lipid oxidation, and Maillard reaction in infant formula model emulsions. Increasing DH progressively enhanced DPPH and ABTS radical scavenging activities, resulting in lower peroxide values and thiobarbituric acid reactive substances, thereby improving lipid o…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study investigated the Maillard reaction of infant formulas (IFs) produced by four thermal treatments during simulated consumption storage. Among the four sterilization conditions, seventy-five degrees, 2 min was considered the optimal sterilization treatment. The loss of available lysine, 3-DG content and FAST (fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan) index was lower in the initial IF produced by this treatment. After storage at 37 °C, 57% RH, the largest loss of available lysine was 71.41%. 5-hydroxymethylfurfural content increased to 7.28 mg/100 g with storage…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study evaluated banana peel extract as a byproduct-derived strategy for maintaining flavor development and product quality in moderately sodium-reduced beef patties through Maillard reaction enhancement. Patties were prepared as S (1.0% NaCl), LS (0.5% NaCl), KS (0.5% NaCl +0.5% KCl), and ES (0.5% NaCl +0.5% banana peel extract) and pan-grilled at 180 °C. Compared with S, LS and KS reduced sodium content by approximately 45%, whereas ES achieved a more moderate sodium reduction of approximately 22% while avoiding the potassium increase associated with KCl substitution. Maillard reaction i…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Umami peptides were screened and identified from the enzymatic hydrolysate of Spanish mackerel head and its Maillard reaction products using ultrafiltration, gel chromatography, and LC-MS/MS (Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry). The umami properties of these peptides were subsequently evaluated and characterized using electronic tongue analysis and molecular docking. This study is the first to employ enzymatic hydrolysis combined with Maillard reaction for the preparation of umami peptides from Spanish mackerel head. Following this approach, a total of nine novel umami peptides wer…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
With the increasing prevalence of electronic devices, awareness of the risks linked to blue light exposure has significantly heightened. Lutein, a powerful antioxidant, safeguards eye tissue by filtering blue light, while supplementation with docosahexaenoic acid (DHA) enhances retinal function. Adequate intake of these nutrients can help reduce the potential damage from prolonged blue light exposure. The protective effects of lutein and algal oil stabilized with Pickering emulsion were investigated using casein-dextran (CD) conjugates via Maillard reaction. Microstructural analysis revealed a…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Lentil protein hydrolysates (LPH) and lentil protein hydrolysates cross-linked (LPHC) were grafted with gum Arabic (GA) through a wet Maillard reaction at 100°C for 2 h and called MLPH and MLPHC. The samples were assessed for absorption, degree of grafting (DG), surface hydrophobicity, antioxidant activity, molecular weight (MW) profile, chemical alteration, volatile compounds, functional and sensory properties. Results showed that Maillard grafting led to increase in absorption and DG (maximum value: MLPHC), and led to the reduction of the surface hydrophobicity and antioxidant activity (mini…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Soybean peptide (SP) exhibits significant angiotensin-I-converting enzyme inhibitory (ACEI) activity, however, its strong bitterness restricts its use in food industry. This study aimed to reduce the bitterness of SP by natural deep eutectic solvent (NADES)-driven Maillard reaction (MR). Results showed that both the mixtures of Glucose-NADES and the Glucose-Xylose-NADES formed the hydrogen bonds and shown good thermal stability analyzed by using Fourier transform infrared (FTIR), Differential scanning calorimetry (DSC) and Thermogravimetric analysis (TGA). Compared with Glucose-NADES, Glucose-…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study investigated the effects of ultrasound-assisted frying (UAF) on the quality and flavor of fermented sour meat and elucidated the … acid generation and conversion into volatile aromatics while accelerating Strecker degradation and Maillard reactions. Metabolic pathway analysis indicated that dicarbonyl compounds preferentially contributed to flavor formation under moderate ultrasound, whereas excessive intensity (800 W) enhanced oxidative stress and redirected precursors toward advanced glycat …
СтатьяПолный текст не найденПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Several compounds with taste-modulating properties have been investigated, improving the taste impression without having a pronounced intrinsic taste. The best-known representatives of umami taste-modulating compounds are ribonucleotides and their derivatives. Especially the thio derivatives showed high taste-modulating potential in structure-activity relationship investigations. Therefore, this study focuses on the formation of guanosine 5'-monophosphate derivatives consisting of Maillard-type generated compounds like the aroma-active thiols (2-methyl-3-furanthiol, 3-mercapto-2-pentanone, 2-f
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Formation of DNA breaking hydroxyfuranone and hydroxypyranone derivatives in the Maillard reaction of glucose and bovine serum albumin (BSA) under physiological conditions was investigated. A mixture of glucose and BSA was incubated at 37 degrees C in water or in 1 M phosphate buffer (pH 7.4). The ethyl acetate/2-propanol extract of the reaction mixtures showed significant DNA breaking activity against supercoiled DNA especially in the presence of Fe(III) ion. Gas chromatography/mass spectrometry analysis of the mixture revealed the formation of DNA breaking hydroxyfuranones (HMF and DMHF) and…
СтатьяПолный текст не найденПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The formation mechanism behind the sophisticated aromas of sesame oil (SO) has not been elucidated. The interaction effects of the Maillard reaction (MR) and lipid oxidation on the aroma formation of fragrant sesame oil were investigated in model reaction systems made of l-lysine (Lys) and d-glucose (Glc) with or without fresh SO (FSO) or oxidized SO (OSO). The addition of OSO to the Lys-Glc model increased the MR browning at 294 nm and 420 nm and enhanced the DPPH radical scavenging activity greater than the addition of FSO (p < 0.05). The presence of lysine and glucose inhibited the oxidatio…
СтатьяПоддержка исследования: вне правительства СШАПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The Maillard Reaction (MR) is a non-enzymatic chemical reaction which results in the linkage between the amino group of amino acids and the carbonyl group of reduced sugars. MR products (MRPs) are common components of processed foods, mainly as a result of heating, especially in the Western diet. MRPs are classified as into three stages: initial, intermediate, and final stages, indicative of increased complexity and size, incurring different flavor, aroma, and texture. MRPs presence is known to reduce the nutritional quality of foods, particularly by reducing protein digestibility. Early repor…
СтатьяОбзорПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study explores the effects of ultrasound-assisted heating compared to conventional wet heating on the Maillard reaction (MR) between brewer's spent grain (BSG) protein and gum arabic (GA), focusing on various factors like reaction kinetics, structural changes, emulsifying performance, and volatile formation. Ultrasound process markedly accelerated glycation, with a 45 min sonicated sample glycation to a similar degree to that induced by traditional 3 h treatment, such that cavitation facilitates early MR pathways. Both approaches enhanced solubility and remodeled secondary structures, alt…
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Bio-based packaging films are promising alternatives to petroleum-based plastics, but their application is limited by chemical crosslinkers, high feedstock costs, and performance-sustainability trade-offs. Here, a crosslinker-free ternary film (SCC) was fabricated from soy protein isolate, Camellia oleifera cake extract (COCE), and carrageenan via Maillard-induced glycation. Under optimized conditions (95 °C, pH 8.5), Maillard covalent crosslinking formed a compact network, improving physicochemical properties. Compared with SC film, SCC showed a 4.4% lower swelling ratio, water vapor permeabi
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
MedElevator
Войти в исследования