Consumer demand for plant-based cheese alternatives continues to rise yet developing high-protein gels that provide the structural and functional properties required for cheese preparation remains challenging. This study aimed to produce high-protein pea protein isolate (PPI) gels by enzymatically modifying the proteins through partial hydrolysis, partial deamidation, and transglutaminase (TG)-induced crosslinking during fermentation, followed by pressing. Using these approaches, gels containing up to 17% protein and 20% fat were successfully produced across all formulations. Pressing reduced
СтатьяПолный текст не найденПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Fu brick tea, a typical post fermented tea, derives its quality characteristics largely from microbial metabolism during the golden flower formation stage. To explore the application potential of functional microorganisms in Fu brick tea fermentation, this study systematically evaluated the effects of enhanced fermentation with Bacillus licheniformis across three substrates, including dark tea, golden flower loose tea, and Fu brick tea, with a particular focus on chemical composition, volatile flavor compounds, and sensory quality. The results demonstrated that B. licheniformis could stably co
СтатьяПолный текст не найденПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
BACKGROUND: Sucuk is a traditional Turkish dry fermented sausage, the quality and safety of which depend on physicochemical, microbiological, and biochemical changes during fermentation and ripening. Organic acids, their salts, and antioxidants such as ascorbic acid (AA) are widely used in fermented meat products; however, information about their main effects on quality attributes and microbial ecology in sucuk is limited. This study evaluated the main effects of AA levels (0, 500, and 1000 mg kg-1) and selected organic acids or salts (acetic, lactic, citric, and sorbic acids, and potassium so
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Kombucha is a fermented tea beverage marketed as a low-calorie alternative to sugar-sweetened drinks, yet variability in ethanol content poses regulatory and consumer safety concerns. This study assessed alcohol content in kombucha products sold in New Zealand, evaluated nutritional labeling accuracy, and examined brewer practices that may influence ethanol formation. Nine commercial samples (KB001-KB009) were analyzed using an Alcolyzer and gas chromatography-flame ionization detection (GC-FID), while nutritional information was collected from 35 products across nine companies. Interviews wit
СтатьяСравнительное исследованиеПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
High-temperature Daqu (HTD) is a vital microbial starter for Moutai-flavor Baijiu, providing the essential enzymes and flavor precursors required for fermentation. However, restricted mass and heat transfer during the solid-state process drive pronounced spatial heterogeneity across the Daqu brick, yet how this niche differentiation modulates HTD quality remains elusive. In this study, we analyzed a comprehensive dataset (n = 134) spanning 12 production batches, performing centimeter-scale characterization of physicochemical properties and microbial succession in both high-quality and ordinary
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study focused on screening lactic acid bacteria (LAB) to construct a synthetic microbial community (SMC) for fermenting kombucha and the quality was compared with that of traditionally fermented kombucha (TK), which utilized a SCOBY as the starter culture. Through a process of isolation, screening, and fermentation performance evaluation, a LAB strain was successfully isolated from the traditionally fermented kombucha broth. The strain was identified and designated as Lacticaseibacillus paracasei XT-5. A SMC including Saccharomyces cerevisiae Y-01, Wickerhamomyces anomalus ZX-1, L. paraca
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Raw grain selection profoundly influences the flavor and quality of high-temperature Daqu (HTD). However, the microbial and flavor profiles of Daqu made with Qingke (highland barley) remain unclear. This study explored how varying Qingke addition affects physicochemical indicators, volatile organic compounds (VOCs), and microbial succession, ultimately impacting the formation of characteristic flavor compounds. Results showed that Qingke high-temperature Daqu (QHTD) underwent notable physicochemical changes, with the 30%and 50% addition groups exhibiting higher moisture and total acid levels (
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study aims to systematically elucidate the mechanisms by which Staphylococcus xylosus (S. xylosus) and Staphylococcus carnosus (S. carnosus) contribute to flavor formation in fermented meat products. By establishing a fermented meat model system, this study compared the effects of control, single inoculation, and mixed inoculation on physicochemical properties, microbial community structure, and metabolomic profiles. Findings revealed that the mixed inoculation group exhibited lower pH and water activity during the late fermentation stage. Compared to the control group, inoculation treatm
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The global demand for innovative functional beverages has driven the search for alternative kombucha substrates that combine health benefits with unique sensory profiles. This study investigates the use of passion fruit (Passiflora edulis) leaf infusion as an alternative substrate for kombucha fermentation. Kombucha prepared with P. edulis infusion (KPE) was compared to traditional green tea kombucha (KCS) regarding their chemical composition (acetic acid, ethanol, and sugar), total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), antioxidant activity (DPPH and ABTS), antimicrobial activ
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The use of mixed-strain starter cultures (MSSCs) for sourdough production can lead to the obtention of sourdoughs and sourdough breads with novel flavour profiles. In the present study, the Type 3 sourdough productions were started with a MSSC composed of the lactic acid bacteria strain Companilactobacillus crustorum LMG 23699 and the yeast strain Wickerhamomyces anomalus IMDO 010110. The MSSC prevailed for at least 12 weeks of cold storage backslopping cycles, highlighting its potential. Also, wholemeal wheat and white wheat breads produced with a sourdough started with the MSSC that was refr
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Baijiu aroma has become an increasingly popular topic in the study of aroma compounds. However, the changes in the volatile aroma compounds of Chinese Xiaoqu Baijiu during the brewing process remain unclear. In this study, headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) was employed to analyze the flavor components throughout the brewing process of Chinese Xiaoqu Baijiu. A total of 208 volatile compounds were identified, which were categorized into 18 groups, including carboxylic acids and derivatives (25 %), organic acids and derivatives (17.8 %), be
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study provides a comprehensive phenotypic and genotypic characterization of bacterial isolates from traditionally produced goat cheese and raw goat milk, with a focus on attributes relevant to food safety and public health. The isolates exhibited substantial physiological and metabolic diversity, notably in carbohydrate fermentation patterns and proteolytic activity. While Escherichia coli strains typically demonstrated complete sugar fermentation, Proteus mirabilis and Pseudomonas spp. were characterized by proteolytic metabolism and, in some cases, hydrogen sulfide production. Molecular
СтатьяПолный текст не найденПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Ester-producing strains are of great importance for enhancing the quality and flavor profiles of alcoholic beverages. However, traditional methods for screening ester-producing strains are labor-intensive and time-consuming, significantly impeding the development of alcoholic beverages industry. In this study, we selected five brands of Jiuqu to cultivate within different media, results showed that XB (Jiuqu) incubated with malt extract medium possessed the highest ester-producing capability, with the identification of 27 esters at the concentration of 31.44 ± 2.17 mM. Subsequently, fluorescen
СтатьяПоддержка исследования: вне правительства СШАПолный текст не найденПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
The present research purposed to examine the gastro-protective effect of Glycine max (L.) Merr. fermented using Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii Rosell-187 (Gastro-AD®) on ethanol/HCl-induced gastric damage, specifically on gastric acid secretion. After oral supplementation of Gastro-AD® to Sprague-Dawley (SD) rats with ethanol/HCl-induced gastric damage, we determined that Gastro-AD® attenuated the gastric mucosal lesion, hemorrhage and gastric acid secretion induced by ethanol/HCl. In addition, we observed that the Gastro-AD® treatment increased the serum prostaglandin E2 level and
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This study aimed to assess the microbial diversity in Coffea canephora grown in four different environments of Espirito Santo state, Brazil. Coffee cherries of two different altitudes (300 and 600 m) and two terrain aspects (Southeast-facing and Northwest-facing slopes) were processed by the dry method. Samples were collected during the drying/fermentation process. Microorganisms were counted, isolated, and identified by MALDI-TOF, followed by sequencing of the ribosomal region. Sugars and organic acids were quantified by HPLC and volatile compounds of the roasted coffees were evaluated by GC-
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Sourdough is a very interesting natural preservation system to prolong mould free shelf-life of bread. Numerous studies have reported that the antifungal activity of sourdough is mainly correlated with the presence of lactic (LA) and acetic acid (AA), but very few information is available on the effect of undissociated acid concentrations in the aqueous phase of bread (CHA; mmole/L). This study was conducted to provide additional information about the mode of action of the acids in sourdough bread, enabling a better shelf-life prediction. This study was divided into two parts. In part 1, three
Сравнительное исследованиеСтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Soybean consumption has been associated with potential health benefits related to the presence of several bioactive compounds, especially isoflavones and soyasaponins. Food processing can drastically modify the phytochemical profile of soybeans, but this complex change cannot be properly investigated by traditional chromatographic techniques. Thus, we aimed at employing two-dimensional liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry to characterize the metabolite profile of soybean meal (SBM) and to study changes caused by fermentation with Saccharomyces cerevisiae (FSBM) and enzymat
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Background/Objectives: Pest management strategies rely on insecticides such as deltamethrin (DM), a commonly applied type II pyrethroid. As a natural component of food-associated microflora, Saccharomyces cerevisiae inevitably encounters DM residues in crops used for fermentation processes, including dough leavening and winemaking. However, the prolonged effect of DM exposure on yeast fermentation performance and its capacity to remove DM remained unclear. Methods: In this study, S. cerevisiae was continuously exposed to a non-lethal concentration (10 mg/L) and a low-inhibition toxic concentra
СтатьяПоиск полного текста в очередиПеревод в очереди
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
Latilactobacillus sakei, a lactic acid bacterium in diverse environments such as fermented foods, meat and the human gastrointestinal tract, exhibits significant genetic diversity and niche-specific adaptations. This study conducts a comprehensive comparative genomic analysis of 29 complete L. sakei genomes to uncover the genetic mechanisms underlying these adaptations. Phylogenetic analysis divided the species into three distinct clades that did not correlate with the source of isolation and did not suggest any niche-specific evolutionary direction. The pan-genome analysis revealed a substant…
СтатьяСравнительное исследованиеПоиск полного текста в очередиПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
This randomized, double-blind, controlled trial evaluated the effects of 4-week dietary fiber supplementation on gut microbiota, bowel-related quality of life, and secondary outcomes, including sleep and skin condition. A total of 105 healthy adults received either low-fiber foods (2.2 g/day total fiber, 1.2 g/day fermentable fiber) or high-fiber foods (8.2 g/day total fiber, including 6.4 g/day fermentable fiber). Gut microbiota was analyzed by 16S rRNA sequencing. Outcomes included stool diary, JPAC-QOL (Japanese version of the Patient Assessment of Constipation Quality of Life), OSA-MA (Ogu
СтатьяПолный текст не найденПеревод пока не подготовлен
Обработка статьи · этапы, ошибки и управление
Загрузка состояния…
Ошибки и ограничения
История · было → стало
Состояние обновляется каждые 5 секунд, пока блок открыт. Процент показывается только там, где известен объём работы. Пауза останавливает продолжение этапа; текущий запрос к источнику может завершиться.
MedElevator
Войти в исследования